Міністерство сільського освіти РФ
Економічний факультет
Кафедра тваринництва
Курсова робота з тваринництва
Тема: Переробка і зберігання м'яса та інших продуктів забою.
Виконала:
Перевірив:
Новосибірськ 2007

ЗМІСТ
ВСТУП .. 2
1. Методи консервування. 2
Консервування холодом. 2
Підморожування м'яса. 2
Заморожування м'яса. 2
Сублімаційна сушка. 2
Консервування м'яса послом. 2
Копчення. 2
Консервування високими температурами. 2
Ковбасне виробництво. 2
2. Храніеніе і правила здачі. 2
ВИСНОВОК .. 2
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ ... 2

ВСТУП

В даний час у нашій країні велику увагу приділяють питанням підвищення якості та раціонального використання м'яса та інших продуктів забою тварин. При цьому важливе значення має підготовка до забою, транспортування, первинна переробка худоби і птиці, зберігання м'яса і т.д. Раціонально використовувати всі продукти забою тварин можна тільки при правильній організації місць забою, дотриманні технологічних та ветеринарно-санітарних правил. При порушенні правил переробки, транспортування і зберігання знижується харчова цінність м'ясопродуктів, вони швидко псуються, збільшуються втрати. Важливо не тільки отримати високоякісне м'ясо і м'ясопродукти, а й зберегти їх без втрат. Тому контроль за якістю м'яса та продуктів, одержуваних при забої тварин, має важливе значення.
Короткі дані з історії м'ясного справи в нашій країні. Питанням упорядкування забійного справи в Росії приділялася певна увага. Ще в 1683 р. указом були заборонені забій тварин на м'ясо і торгівля м'ясопродуктами і рибою в невпорядкованих місцях. У 1713 р. Петро I видав указ, що забороняє продаж "худого м'яса". Для забою худоби було потрібно відводити спеціальні місця. У 1912 р. в Росії налічувалося 4250 комунальних боєнь, з яких 390 перебували у віданні міських управ, а інші належали приватним особам.
Дореволюційна м'ясна промисловість була примітивною, перебувала на низькому технічному рівні, в ній переважала ручна праця, відсутні технічно підготовлені фахівці, не повністю використовувалися продукти забою, низьким був гігієнічний рівень, порушувалися ветеринарно-санітарні правила. Холодильників майже не було. Переробкою м'яса на м'ясопродукти займалися дрібні майстерні, що працюють, як правило, без контролю.

1. Методи консервування

Для консервування застосовують низькі (охолодження, заморожування), і високі температури (варіння, сушіння), фізико-хімічні (посол), і хімічні (копчення) способи. Крім того, в останні роки з цією метою використовують сублимированную сушку, опромінення ультрафіолетовими променями, вуглекислий газ, радіоактивне опромінення, зберігання в озоні і газоподібному азоті.

Консервування холодом

Холодильна обробка і зберігання м'яса і м'ясопродуктів при низьких температурах в сучасних умовах є одним з найбільш перспективних методів консервування. Використання холоду дозволяє тривалий час зберігати високу якість продукту, транспортувати, його з місць виробництва в місця споживання. При зниженні температури в м'ясі сповільнюється швидкість протікання фізико-хімічних і біохімічних процесів, порушується обмін речовин в мікробних клітинах. У результаті цього частина мікрофлори гине, а частина, перебуваючи в стані анабіозу, тимчасово втрачає здатність чинити шкідливий вплив. При заморожуванні міститься в м'ясі вода переходить з рідкого стану в твердий, тому не може бути використана мікроорганізмами для своєї життєдіяльності.
Однак застосування холоду навіть протягом тривалого періоду не забезпечує загибелі всієї мікрофлори, особливо спороутворюючої, а токсини, що виробляються бактеріями не руйнуються навіть при багаторазовому заморожуванні і розморожуванні м'яса. Більш того, деякі бактерії здатні розвиватися і при низьких температурах. Тому охолодження не призупиняє псування м'яса, хоча розвиток мікрофлори і, отже, процеси гниття різко загальмовуються. Слід мати на увазі, що низькі температури не є засобом знешкодження м'яса, отриманого від хворих тварин, патогенна мікрофлора при заморожуванні залишається життєздатною.
Для нормально охолодженого м'яса характерні наявність скоринки підсихання, однорідний колір, своєрідний "м'ясний аромат", однорідна пружна консистенція, м'ясний сік прозорий, виділяється з працею.
При охолодженні м'яса відбувається усушка, тобто зменшується маса в результаті випаровування вологи з його поверхні. У перший період охолодження у зв'язку з інтенсивним теплообміном втрати маси більше, ніж до кінця процесу. Утворюється на поверхні туш і напівтуш суха скоринка підсихання знижує випаровування вологи.

Підморожування м'яса.

При існуючій техніці охолодження, зберігання, перевезення охолоджене м'ясо практично вдається зберегти без помітних ознак псування не більше 7 - 10 діб. Збільшення термінів зберігання може бути досягнуто пониженням температури на 1 - 2 ° нижче криоскопической (мінус 2 - 3 °), тобто подмораживанием м'яса. Підморожує м'ясо в камері при температурі мінус 25 °, яловичину протягом 6 - 10 год, свинину - 4 - 8, баранину - 2 - 3 ч. При мінус 18 ° тривалість процесу збільшується в 1,5 - 2 рази. Після підморожування м'ясо витримують добу при мінус 2 °. Тривалість зберігання підморожене м'яса в 2 - 3 рази більше, ніж охолодженого. Так, при мінус 2 - 3 ° термін зберігання підмороженої яловичини становить 20 - 30 діб, тушок птиці - 40 діб.
Зберігати і транспортувати підморожені туші можна в штабелях висотою 1,5-1,8 м без помітної деформації, що дозволяє майже вдвічі збільшити завантаження камер і транспортних засобів. Підморожування м'яса в незначній мірі знижує початкові властивості продукту, так як в лід переходить мала кількість вологи, і необоротних змін в тканинах не спостерігається. Гідроліз і окислення жиру хоча і відбуваються, але ці процеси протікають значно повільніше, ніж в охолодженому м'ясі. При подмораживанию м'яса значно сильніше пригнічуються життєдіяльність мікрофлори, активність ферментів, сповільнюються хімічні і фізичні процеси.
Для збільшення термінів зберігання охолодженого та підморожене м'яса можна використовувати додаткову обробку вуглекислим газом, ультрафіолетовими променями, озоном, опроміненням, які викликають загибель або сповільнюють розвиток мікрофлори.

Заморожування м'яса

Для тривалого зберігання м'ясо заморожують. Цей процес характеризується зниженням температури м'яса і м'ясопродуктів до мінус 6 ° і нижче. При цьому основна маса містилася в тканинах вологи перетворюється в твердий стан, у зв'язку з чим припиняється життєдіяльність мікроорганізмів, різко сповільнюються ферментативні, хімічні і фізичні процеси. При температурі мінус 1,5 ° у м'ясі вимерзає 30% вологи, при мінус 8 ° - 80, при мінус 10 ° - близько 90 і тільки при мінус 60 ° вся волога переходить в твердий стан. На характер утворення кристалів льоду в тканинах істотно впливає швидкість заморожування. При повільному заморожуванні (при температурі в камері 10 - 15 °), коли швидкість відводу холоду незначна, в тканинах утворюється мало центрів кристалізації (1 - 2 на кожне м'язове волокно), вони розташовуються в основному в міжклітинному просторі, де концентрація солей нижче, ніж усередині клітин, і кріоскопічна точка досягається швидше.
Зростання розмірів кристалів посилює тиск на оболонки м'язових волокон, здавлює і навіть розриває їх, відбувається зневоднення колоїдів, що призводить до часткової денатурації білків, які втрачають властивість поглинати вологу. Формування великих кристалів при заморожуванні - явище небажане, тому що при цьому обсяг м'яса збільшується приблизно на 10%, кристали розширюють міжклітинний простір, руйнують сполучно-тканинні прошарку своїми гострими гранями, м'язові волокна деформуються.
Швидке заморожування робить процес більш економічним. Слід зазначити, що досягти повного вирівнювання температури в товщі та на поверхні продукту можна лише при дотриманні м'яса протягом дуже тривалого терміну. Тому заморожування закінчують в той момент, коли середня температура м'яса виявиться трохи нижче температури його подальшого зберігання. Швидкість заморожування може бути збільшена, якщо процес проводити в рідкому середовищі, що підвищує коефіцієнт тепловіддачі в 20 разів, або шляхом зміни швидкості циркуляції повітря до 10 м / с, коли тепловіддача підвищується в 3-4 рази. Тривалість заморожування свинини приблизно на 20-30%, а баранини на 60-70% менше, ніж яловичини.
Для заморожування м'ясні туші та напівтуші підвішують у морозильних камерах так само, як і при охолодженні. Повільне заморожування (одно - та двофазне) проводять при температурі від мінус 15-20 ° і природної циркуляції повітря (0,1 - 0,2 м / с), інтенсивне при мінус 23-30, а швидке при мінус 30-35 ° і швидкості повітря 2-4 м / с. Відносна вологість повітря в усіх випадках повинна составлять.90-95%. Тривалість повільного двофазного заморожування 40 год, інтенсивного 26 і швидкого 16 год, не рахуючи часу охолодження, однофазного - відповідно 36, 24 і 20 ч. В даний час широке поширення знаходить заморожування м'яса і субпродуктів в блоках. При використанні цього методу витрати на зберігання і транспортування їх різко знижуються, скорочуються до мінімуму втрати маси,
Морозиво м'ясо зберігають в умовах, що виключають зміни його якості і маси, або вони повинні бути мінімальними. Туші і напівтуші розміщують у камері штабелями висотою 2,5-3 м за видами і категоріями вгодованості. Температура зберігання повинна бути не вище мінус 12 °, відносна вологість 95-100%. Більш доцільно, щоб температура була дорівнює мінус 18 °, при цьому розвиток цвілі виключається.

Сублімаційна сушка

Її здійснюють у спеціальних сушильних установках, які складаються з сушильної камери, конденсатора, вакуум-насоса, нагрівача і контрольно-вимірювальних приладів.
Сублимационную сушіння проводять в умовах вакууму при температурі нижче точки замерзання води, завдяки чому практично виключається протягом ферментативних і хімічних процесів. Тому м'ясо повністю зберігає первинні властивості, мало змінює смак, запах і колір, а продукти, упаковані в герметичну тару, можуть довго зберігатися.
Сублімаційного сушіння піддають свіже м'ясо, отримане від здорових тварин, з мінімальним вмістом жирової та сполучної тканин. Найбільш підходящим є м'ясо молодняку, у якого видаляють сполучнотканинні освіти, жир і кістки. Сушіння подрібнених шматків м'яса здійснюють при температурі мінус 15-20 ° і тиску 133 ПА і нижче. При цьому видаляється до 90% вологи. Залишкову вологу видаляють при плюсовій температурі в межах 40-80 °. До кінця сушіння вологість м'яса становить 2-5%. Сублімовані м'ясопродукти упаковують в газонепроникної тару (полімерні плівки, жерстяні банки та ін). Термін зберігання при плюсових температурах становить 6-8 місяців.

Консервування м'яса послом

Посол м'яса - один зі способів консервації, який використовується самостійно або в поєднанні з іншими способами як необхідний технологічний елемент виробництва шинки, ковбасних виробів, копчення і інших. Асортимент і назва одержуваної продукції визначаються видом м'яса, характером і способом засолу або найменуванням частини туші (окіст, грудинка, корейка і т.д.). Беконну свинину, посоленную у вигляді напівтуші, називають беконної половинкою, у вигляді безкісткової грудинки - безкістковим беконом. "Солоні" продукти отримують в основному з свинини, рідше з яловичини, баранини й інших видів м'яса.
Консервуюча дія кухонної солі забезпечується створенням високого осмотичного тиску, яке сприяє зневоднення клітин мікроорганізмів, а також бактерицидній дії іонів натрію і хлору на життєдіяльність бактерій. Процес засолу заснований на фізичному законі дифузії. При зіткненні м'яса з розчином кухонної солі виникає обмінна дифузія. При цьому в м'ясі накопичується сіль, а в розсолі - розчинні у воді складові частини м'яса. При міцному засолі м'ясо зневоднюється, що пов'язано з більш високим осмотичним тиском розсолу в порівнянні з осмотичним тиском м'ясного соку. При підвищенні концентрації кухонної солі ступінь зневоднення зростає і досягає максимуму на 5-7-му добу. Якщо концентрація розсолу низька, спостерігається проникнення води в м'ясо (обводнення продукту), завдяки чому підвищується його соковитість.
Сіль в певній мірі діє згубно на мікрофлору, особливо при її високих концентраціях. Однак кишкову паличку, протей і групу сальмонел виявляють і в солонині міцного посолу. Послом консервують тільки свіже, доброякісне м'ясо, отримане від здорових тварин. Чим вище температура розсолу і концентрація кухонної солі, тим швидше вона проникає в м'ясо. Однак висока температура сприятлива для розвитку мікрофлори, оптимальна температура розчину для засолу м'яса 2-4 °. Якщо для засолу використовувати високі концентрації повареної солі, м'ясо стає неїстівним навіть після тривалого вимочування, крім того, при цьому спостерігається посилений розвиток солестійких мікрофлори. Отже, сіль треба застосовувати в помірній кількості.
Залежно від змісту солі розрізняють малосоленой (14-16%), нормальний (18%) і солонуватий (20%) розсоли. Концентрація розсолу не повинна бути нижче 12%, інакше продукт псується в процесі посолу. Недоліками мокрого засолу є значна втрата білків (вони переходять у розсіл) і висока вологість солонини, що значно скорочує терміни її зберігання.

Копчення

Під копченням увазі обробку поверхні м'ясопродуктів речовинами, що містяться в коптильні димі, який отримують в результаті неповного згоряння деревини. Для копчення найбільш придатний дим, отриманий при обмеженому доступі повітря в процесі горіння деревини. Такий дим складається з газової, парової, рідкої і твердої фаз. Хімічний склад диму надзвичайно складний, до його складу входять феноли, альдегіди, кетони, - органічні кислоти, спирти, смоли, зола, сажа та інші, багато з яких мають бактерицидні властивості. Поряд з цінними для копчення в димі містяться речовини, які не беруть участі в копченні (газоподібні фракції) або погіршують якість продукту (сажа), або навіть шкідливі (метиловий спирт, канцерогенні вуглеводні та ін.) Для копчення кращим є дим, що утворюється при спалюванні тирси і стружок листяних порід дерев - бука, дуба, берези, вільхи, клена, ясена. Не слід використовувати хвойні породи, так як вони надають м'ясопродуктах неприємний смолистий запах, темний колір і гіркуватий смак.
Залежно від температури розрізняють холодне (18-22 °) і гарячий (35-45 °) способи копчення. Холодне копчення застосовують для отримання сирокопчених виробів, триває воно 3-7 доби, при цьому продукт відрізняється високими смаковими якостями і добре зберігається, оскільки в процесі копчення він сильно зневоднюється, внаслідок чого в ньому підвищується вміст кухонної солі. Гаряче копчення триває 12-18 год, його застосовують при виробленні варено-копчених виробів. Одержуваний продукт менш стійкий при зберіганні.
На м'ясопереробних підприємствах продукти коптять в стаціонарних камерах або автокоптилки. У коптильної камері відносну вологість повітря підтримують на рівні 40-50%. Одночасно необхідно стежити за температурою всередині камери. Перед завантаженням у камери пройшли процес засолу м'ясопродукти вимочують при температурі 20-30 °, відповідно до інструкції, а потім підсушують (підігрівають) при температурі 50 ° у камері. Температуру в камері на початку копчення підтримують на 10-12 ° вище тієї, при якій буде проводитися копчення.
Закінчення копчення встановлюють за органолептичними показниками продукту. Копчення вважається закінченим, якщо продукт набуває характерного коричнево-жовтий колір, гострий специфічний смак і запах, а його поверхня стає сухою і блискучою. Після закінчення копчення продукт швидко охолоджують і сушать 3-15 діб в залежності від виду продукту при 12 ° і відносній вологості повітря 75%.
Вихід готового продукту становить 70% від початкової маси м'яса. Зберігають копчені вироби в упакованому вигляді до одного місяця при температурах, близьких до 0 °. В даний час знаходить застосування мокре копчення, коли замість диму використовують коптильний препарат (рідина), одержуваний при обробці конденсату диму. Цей спосіб дозволяє виробити однорідні за якістю вироби, виключити з продукту канцерогенні та інші шкідливі речовини, які є в димі, інтенсифікувати технологічний процес.

Консервування високими температурами

Високі температури широко використовують при виробництві м'ясних консервів, ковбасних і шинкових виробів. Консервування високими температурами включає стерилізацію, варіння і запікання.
Стерилізація - основна ланка технологічного процесу при виготовленні баночних м'ясних консервів. Вона полягає в тепловій обробці м'яса при температурі вище 100 °, в результаті чого знищується мікрофлора. Висока температура (120 °), яка використовується при виробництві м'ясних банкових консервів, виключає здатність спір до проростання. Отже, нагрів м'ясопродукти до температури вище 100 ° дозволяє отримати консерви, які можна зберігати 3-5 років.
Варіння широко застосовують при виробництві ковбас, шинкових та інших виробів. У процесі варіння знищується до 99% мікрофлори, тому вона не гарантує повного знищення мікрофлори і особливо суперечку. Отже, варені продукти не можуть довго зберігатися, їх слід швидко реалізувати. Варка ковбасних і шинкових виробів вважається закінченою, якщо температура всередині батона досягає 68-70 °. При запіканні на м'ясопродукти впливають гарячим повітрям (ПО-150 °). Температура в центрі готового продукту складає 68-70 °. При запіканні м'ясо втрачає менше соку, ніж при варінні, має добрі смакові якості і більш ніжну консистенцію.
Виробництво банкових м'ясних консервів. М'ясні консерви - це готові до вживання продукти, герметично закупорені в бляшану або скляну тару з наступною обробкою високою температурою (стерилізацією). Банкове консервація в основному застосовують для тривалого зберігання м'яса і м'ясопродуктів. М'ясні консерви виробляють з м'яса (тушковані яловичина, свинина, баранина, відварне і смажене м'ясо та ін), з субпродуктів (мови, нирки, паштети тощо), з фабрикатів і напівфабрикатів (сосиски, шинка, бекон). У порівнянні з іншими способами консервування баночні консерви можуть довго зберігатися в звичайних складських умовах. Їх легко транспортувати і можна вживати без додаткової обробки.
Перед відправкою на зберігання поверхню банок змазують технічним вазеліном і укладають в ящики. Зберігають м'ясні консерви при температурі 0-5 ° і відносній вологості повітря 75%. При зберіганні не слід допускати появи на банках іржі, яка може призвести до порушення герметичності. Якщо консерви після виготовлення направляють в реалізацію, то на банку наклеюють етикетку із зазначенням назви, сорту, місця вироблення продукту, номера партії і дати випуску.

Ковбасне виробництво

Ковбасні вироби мають високу поживну цінність і калорійністю. Підприємства м'ясної промисловості нашої країни виробляють широкий асортимент ковбасних виробів. У залежності від технологічного процесу розрізняють такі види ковбас: варені, напівкопчені, копчені, ліверні, м'ясорослинні, дієтичні, кров'яні, м'ясні хліба, сальтисон. Різні види ковбас за хімічним складом і харчової цінності неоднакові.
Для кожного виду і сорту ковбас встановлені певна рецептура і технологія, виконання яких суворо контролюється. Одночасно при їх виготовленні необхідно дотримуватися санітарно-гігієнічні правила, оскільки продукт призначений в їжу без додаткової термічної або кулінарної обробки. Велике значення при виробництві ковбас має якість сировини. Для ковбасних виробів використовують нежирну яловичину і свинину, рідше - м'ясо тварин інших видів. М'ясо має бути свіжим і доброякісним. Яловичина має важливе для виробництва ковбас властивість - поглинати і утримувати вологу, що обумовлено великим вмістом білків. Це забезпечує щільну і соковиту консистенцію продукту. Свинина поліпшує смакові якості і підвищує енергетичну цінність ковбас.
Ковбасні вироби випускають в оболонці і рідше без неї (м'ясні хліба, холодці та ін.) Оболонки надають виробам певну форму, оберігають від забруднень, псування, а при тепловій обробці затримують виділення білків і екстрактивних речовин м'яса. Оболонки можуть бути натуральними (кишкова сировина різних видів тварин) і штучними (поліетилен, целофан і ін.) Оболонки повинні бути чистими і міцними. Ковбасні вироби перев'язують шпагатом.
Процес виробництва різних видів ковбасних виробів має багато спільного. Він в основному складається з таких операцій: підготовка сировини (обвалка, жиловка і сортування м'яса та м'ясопродуктів), попереднє подрібнення, посол, приготування фаршу і шпику, формування виробів, термічна обробка, пакування та зберігання. У той же час технологія окремих видів ковбас має свої особливості.

2. Храніеніе і правила здачі

Державні закупівлі тварин в радгоспах, колгоспах та інших державних або кооперативних господарствах здійснюють підприємства м'ясопереробної промисловості та скотозаготовітельние організації, а в районах з невеликим поголів'ям тварин - прийомні пункти споживчої кооперації на основі договорів контрактації, які укладають відповідно до плану закупівель.
Для задоволення потреб населення нашої країни у м'ясі і м'ясопродуктах розміри закупівель в кожному господарстві щорічно повинні зростати. Колишні колгоспи і радгоспи можуть укладати договори з колгоспниками, робітниками і службовцями, а також пенсіонерами на вирощування і закупівлю худоби, птиці та кролів, які продаються цим господарством і зараховуються до виконання Державного плану закупівель з виплатою діючих надбавок за кількісні і якісні показники.
Господарства повинні продавати тварин державі рівномірно протягом року за затвердженим графіком, що створює умови для кращого постачання населення високоякісним м'ясом і більш раціонального використання виробничих потужностей м'ясопереробних підприємств.
Колгоспи і радгоспи, відгодівельні господарства для здачі тварин прикріплюються до заготівельним організаціям і підприємствам м'ясної промисловості. При цьому беруться до уваги питання зміцнення прямих зв'язків і переходу на прийом худоби безпосередньо в господарствах і доставку спеціалізованим транспортом, як це робиться у тваринницьких комплексах. Держгоспам і птахофабрикам, які мають спеціалізовані забійні пункти, дозволяється здавати м'ясо безпосередньо в торговельну мережу, а також санаторіям, будинкам відпочинку, дитячим та іншим установам.
Худобу, птицю і кролів з державних закупівель приймають з дотриманням встановлених ветеринарних вимог. Овець після стрижки приймають за умови, якщо довжина вовнового покриву в тонкорунних і полугрубошерстних порід більше 1 см, а в грубошерстних порід більше 2,5 см. Прийом для забою на м'ясо тільних корів, суягних вівцематок, супоросних свиноматок, лошат кобил дозволений тільки за наявності акта вибракування цих тварин.
Заготівельні організації, підприємства м'ясної промисловості та приймальні пункти споживчої кооперації повинні приймати худобу, птицю і кролів за кондицій у відповідності з діючими стандартами та технічними умовами. Пісні й некондиційні тварини у виконання плану закупівель не зараховуються. Невиконання відповідних ветеринарно-санітарних правил при заготовках тварин може призвести до поширення інфекційних хвороб, зараженню людей, а також до великих економічних втрат і витрат. Тому всі види тварин, що надійшли на територію м'ясопереробного підприємства, не можуть бути виведені назад, в тому числі й у господарство, звідки вони надійшли.
Закупівлі тварин дозволяється проводити тільки з господарств, благополучних щодо гострозаразних хвороб, що має підтверджуватися ветеринарним свідоцтвом. Тварини, доставлені без ветеринарного свідоцтва, товарно-транспортної накладної та інших супровідних документів, до прийманню не допускаються. Слід зазначити, що в залік виконання плану закупівель беруть тварин, хворих або підозрюваних у захворюванні деякими заразними хворобами, при яких вони допускаються до забою тільки з дозволу ветеринарного лікаря. Використання м'яса і м'ясопродуктів на харчові цілі допускається без обмежень чи після відповідної обробки, передбаченої Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів ". Приймати хворих тварин на бази заготівельних організацій, в відгодівельні господарства та приймальні пункти споживчої кооперації забороняється. Тварини, доставлені на підприємства м'ясної промисловості за вказівкою ветслужби з травмами чи захворюваннями, а також хворі і слабкі приймаються поза чергою для негайного забою.
Підприємства м'ясної промисловості, що мають санітарні камери і бактеріологічні відділи в лабораторіях, зобов'язані безперешкодно приймати від господарств і населення м'ясо свіже чи засолене, отримане від вимушеного забою тварин. Засолене м'ясо поміщають у бочку, причому кожну тушу окремо. Таке м'ясо приймають в рахунок державних закупівель тільки при наявності акта, підписаного ветеринарним лікарем, де повинна бути вказана причина вимушеного забою тварини, а також висновок ветеринарної лабораторії про результати бактеріологічних досліджень. Залік у виконання плану закупівель м'яса, отриманого від тварин вимушеного забою, проводиться шляхом перерахунку в живу масу із застосуванням наступних коефіцієнтів: яловичина першої категорії вгодованості - 1,8; другої - 1,9; баранина і козлятина першої категорії - 2,1, другий - 2,2; свинина жирна - 1,35; м'ясна - 1,55; кури та індички патрання - 1,65; курчата, гуси, качки патрання - 1,25; кролики першої категорії - 2,0; другий - 2, 1. М'ясо та м'ясопродукти, які не можуть бути використані на харчові цілі, направляють в технічну утилізацію і оплачують за цінами, що діють в союзних республіках як "інші конфіскати", і вони не зараховуються у виконання плану закупівель худоби.
Худобу та птицю приймають за фактичною живою масою або за масою і якістю м'яса, отриманого після забою тварини і розбирання туш відповідно до діючих інструкцій і правил ветеринарного огляду і ветеринарно-санітарної експертизи. Час надходження худоби при транспортуванні автотранспортом або гоном рахується з моменту прибуття до м'ясопереробному підприємству, а при перевезенні по залізниці або водним транспортом з моменту подачі вагонів, суден або барж під розвантаження. Тварини, доставлені залізничним і водним транспортом за графіком, приймаються м'ясокомбінатом цілодобово в усі дні тижня, а автомобільним транспортом або гоном - за годину до закінчення робочого дня в той же день.
При запізненні з причин, не залежних від постачальника, тварин беруть у той же день в рахунок добової норми приймання худоби або за погодженням з господарствами постачальниками в рахунок норми наступного робочого дня. Для тварин, доставлених із запізненням без поважних причин або в дні, не встановлені графіком, або в більшій кількості, ніж передбачено графіком, м'ясокомбінати зобов'язані надати приміщення (загороди) і водопій, а кормом тварин забезпечує господарство-постачальник. Термін приймання такої худоби встановлюється м'ясокомбінатом і здавачем худоби.
При прийманні худоби, птиці та кролів в першу чергу перевіряють наявність і правильність оформлення супровідних документів та одночасно встановлюють відповідність чисельності тварин з даними, зазначеними в товарно-транспортної накладної і ветеринарному свідоцтві. Звертають увагу на наявність бирок, які вказують на приналежність тварин до даної партії.
Для ветеринарного огляду тварин розміщують в особливі загони. Велика рогата худоба і коней прив'язують, а овець, кіз і свиней пропускають через вузький коридор (розкол). Тварин сортують за статтю, віком та вгодованості відповідно до вимог стандартів або технічних умов, а потім зважують. Якщо при ветеринарному огляді виявлено хворі тварини або відсутні супровідні документи, а також якщо виявлені трупи або знеособлений худобу, всю партію тварин направляють в карантинне відділення. Карантініровать тварин дозволяється протягом трьох діб, за цей час ветеринарна служба встановлює діагноз хвороби або причину падежу. Усі витрати з утримання тварин в карантині відшкодовує господарство-постачальник.
Прийом тварин після закінчення карантину здійснюють відповідно до вказівки ветеринарного лікаря або на загальних підставах. Після зважування та визначення вгодованості тварини вважаються прийнятими, про що роблять відмітку в товарно-транспортної накладної. Молодняк великої рогатої худоби масою від 350 до 400 кг і вище 400 кг (для РРФСР, Білоруською РСР, Української РСР, Молдавської РСР), від 370 до 420 кг і вище 420 кг (для Литовської РСР, Латвійської РСР, Естонської РСР) і від 300 до 350 кг і вище 350 кг (для інших республік), а також вгодовані бички у віці до двох років і живою масою 300 кг і більше, молодняк овець у віці до року і живою масою не менше 24 кг (для романівської породи), не менше 30 кг (для мясосальних порід) і не менше 28 кг (для інших порід) виділяють в окремі партії. При прийманні худоби, птиці, кроликів та визначенні їх залікової маси проводиться знижка з фактичної живої маси на наявність вмісту шлунково-кишкового тракту у розмірі 3%. У випадку, якщо тварини не були прийняті протягом двох годин, то за кожну годину затримки величину знижки зменшують на 0,5%. Якщо затримка перевищує 8 год після прибуття тварин, то м'ясопереробне підприємство зобов'язане прийняти тварин по даним, зазначеним у товарно-транспортної накладної. При доставці тварин автомобільним транспортом на відстань від 50 до 100 км знижка складає 1,5%, а при відстані понад 100 км тварин беруть за фактичною живою масою. Для тварин в другій половині вагітності знижку збільшують на 10% - Якщо худобу доставлений брудним (з "навалом") або є травми з порушенням цілості шкірного покриву, м'ясопереробне підприємство має право збільшити знижку до 1% на кожну таку голову.

ВИСНОВОК

За останні 12 років у Росії та Західного Сибіру знизилися обсяги виробництва всіх видів сільськогосподарської продукції. Однією з головних причин низьких показників у тваринництві та його збитковості є низький рівень ведення цієї галузі, а так само серйозні недоліки, допущені при виробництві, переробці, транспортуванні та зберігання тваринницької продукції. М'ясо та м'ясопродукти відносяться до числа швидкопсувних, тому в звичайних умовах зберігаються порівняно недовго. Найчастіше причиною псування м'яса є мікрофлора, особливо гнильна, вплив ферментів, що містяться в тканинах. З метою запобігання від псування і збільшення термінів зберігання м'ясо і м'ясопродукти відразу ж після отримання консервують, застосовуючи ті чи інші способи. Сутність консервування зводиться до створення таких умов, при яких мікрофлора не може розвиватися або гине, а діяльність тканинних ферментів припиняється або істотно сповільнюється, при цьому м'ясо і м'ясопродукти повинні максимально зберігати харчову цінність і первинні властивості. Будь-який спосіб консервування повинен бути нешкідливим, не впливати негативно на якість та органолептичні показники продукту. З цих позицій застосовуються для консервування м'яса способи нерівноцінні. З багатьох існуючих способів консервування кращим є той, при якому в даних умовах найбільш повно зберігаються смакові і поживні властивості продукту, є можливість довго його зберігати з мінімальними витратами і втратами

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Веніамінов В.І. Довідник вівчаря. Москва: Россельхозиздат, 1977.
2. Даниленко І.П. та ін Довідник за якістю продуктів тваринництва. Київ.: Урожай, 1988.
3. Жітенко П.В. Технологія продуктів забою. - М.: Колос, 1988.
4. Калашников А.П. та ін Довідник зоотехніка. М.: Агропромиздат. 1986.
5. Колобаев Р.В. Довідник по закупівлях продуктів тваринництва. Москва: Колос, 1981.
6. Рибалко А.С. Довідник оператора-свинаря. Москва: Агропромиздат, 1990.
7. Сафроненко М.П. Довідник тваринника. Мінськ: ураджай, 1973.
8. Довідкова книга оператора тваринницького комплексу. Алма-Ата: Кайнар, 1979.
9. Довідник тваринника. Красноярськ: книжкове видавництво, 1971.
10. Федорус К.І. Довідник по заготівлях худоби та птиці. Москва: Колос, 1984.
11. Хоменко О.М. Довідник з ветеринарно-санітарної експертизи харчових продуктів тваринництва. Київ: Колос, 1989.